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【2】NYの朝食定番グルメ「ニューヨークベーグル」
写真：bluemoonニューヨーク・マンハッタンにある「エッサ ベーグル 3rdアヴェニュー店」
ニューヨークの朝食の定番グルメといえば、何と言っても「ベーグル」です。普通のパンと違って、バターを使わないのでヘルシーですし、発酵したベーグル生地を焼く前にケトリングと呼ばれる、モルトシロップが入ったお湯で茹でる工程があるのが特徴です。ケトリングすることにより、ムギュッとした独特の食感が生まれます。
- 写真：bluemoonニューヨーク・マンハッタンにある「エッサ ベーグル 3rdアヴェニュー店」
- 写真：bluemoon「エッサ ベーグル 3rdアヴェニュー店」店内
ニューヨークには星の数ほどベーグル店が存在しますが、その中でもEss-a-Bagel（エッサ ベーグル）は、マンハッタンで大変人気のあるベーグル屋さんのひとつで、筆者の一番のお気に入りのお店です。
「作るのがとても難しそう…。」と思われがちなベーグルですが、揃える材料も少なく、作業工程もシンプルなのでパン作り初心者にも向いていると思いますし、90分程度で作れます。
今回、筆者が参考にしたレシピは、お菓子・パン作りの材料器具専門店「TOMIZ（富澤商店）」の基本のベーグルになります。他にも違うレシピでベーグル作りにトライした筆者が、NYで食べたベーグルに一番近いと思うレシピになりますので、是非参考にしてみてください。
- エッサ ベーグル 3rdアヴェニュー店
- ニューヨーク / パン・サンドイッチ / ベーグル
- 住所：831 3rd Avenue New York, NY 10022地図で見る
- 電話：212-980-1010
- Web：http://www.ess-a-bagel.com/
材料（4個分）
- 写真：bluemoon「ニューヨークベーグル」の材料
- 写真：bluemoon「ニューヨークベーグル」の材料 ※直径12cmくらいのベーグル4個分
- 強力粉 250g
- きび砂糖 10g
- 塩 5g ※筆者はゲランドの塩を使用していますが普通の塩でもOK
- インスタントドライイースト 2g
- 水（常温） 140mL
- お湯（ゆでる用） 2L
- モルトシロップ 大さじ1
作り方
① 強力粉、きび砂糖、塩をボウルに入れてスケッパーでよく混ぜます。
- 写真：bluemoon作り方① 強力粉、きび砂糖、塩をよく混ぜ合わせる
②中心にくぼみを作り、そこに水とインスタントドライイーストを入れてスケッパーで切るように混ぜ合わせます。粉気がなくなったら手でひとまとまりにします。
- 写真：bluemoon作り方② 作り方①に水とインスタントドライイーストを入れる
- 写真：bluemoon作り方② スケッパーで切るように混ぜ合わせる
③こね台の上で、生地がつるんとなるまで、10分ほどこねていきます。普通のパン生地よりは固く感じるかもしれませんが、力を入れてしっかりこねましょう。
- 写真：bluemoon作り方③ 生地がつるんとなるまで、10分ほどしっかりこねる
④スケッパーで生地を4分割にし、4分割された生地を1つ1つ丸めたら、乾燥しないように、固く絞ったぬれ布巾や湿ったペーパータオルを上からかけて、生地を15分ほど休ませます。ベンチタイムと呼ばれる工程です。
- 写真：bluemoon作り方④ 生地をスケッパーなどで4等分にする
- 写真：bluemoon作り方④ 上から濡れ布巾または濡れペーパータオルかけて、10〜15分休ませる
⑤コネ台の上に生地を置き、手のひらで丸く平らにつぶしていき、その後、空気が入らないよう生地をしっかりと奥から手前に巻いて、生地をくっつけます。この工程を3回繰り返し棒状にします。
⑥棒状の生地を転がしながら、20cm程度に伸ばしていきます。棒の片方の端部分を手のひらで広げて、もう片方の端を平らに伸ばした部分で包み込、円に成型していきます。
- 写真：bluemoon作り方⑥ 生地をドーナツ型に成型する
⑦生地を発酵させます。生地をそれぞれ少し離して天板に並べたら、オーブンの発酵機能を使って35℃くらいで30分発酵させます。元の大きさより2まわりくらいの大きさになるのが目安です。
- 写真：bluemoon作り方⑦ オーブンの発酵機能などを使って生地を発酵させる
⑧発酵が終わったら、2リットルの沸騰したお湯が入った鍋に、モルトシロップ（大さじ1）をしっかり溶かし、弱火の状態にしてから生地を茹でます。まずは綺麗なおもて面を30秒、その後裏返して30秒ほど茹でます。モルトシロップを使うと、ベーグルらしいつやを出すことができます。
- 写真：bluemoon作り方⑧ ケトリングに使うモルトシロップ
- 写真：bluemoon作り方⑧ 発酵した生地をゆでる工程のケトリング
⑨220℃で予熱したオーブンに生地を入れ、オーブンを200℃に設定し直し、15分焼きます。
- 写真：bluemoon作り方⑨ オーブンで焼く
⑩焼きあがったベーグルは、蒸れないようにケーキクーラーの上に移動させ冷まします。
- 写真：bluemoon作り方⑩ 焼きあがったベーグルはケーキクーラーの上で冷ます
ベーグルが冷めたらビニール袋に入れて常温で保存するか、横半分にカットし、ラップで包んで冷凍しておくと、食べたいときにトースターで焼いて美味しく食べられます。
NYスタイルのベーグルサンドイッチ「LOX」を作ろう！
- 写真：bluemoonNYのベーグル屋さんのクリームチーズが売られているコーナー
ニューヨークのベーグル屋さんの場合、ベーグル売り場の隣に必ずサンドイッチの具材の売り場があり、買ったベーグルにその場でクリームチーズや魚、肉、サラダをサンドしてもらえます。
クリームチーズは、アップルシナモンやストロベリーなど甘系のもの、細かく切られた野菜やスモークサーモン入り、豆腐を使ったクリームチーズなど、種類がとっても豊富です。
NYベーグルサンドイッチの一番人気の「LOX（ロックス）」と呼ばれるスモークサーモンとクリームチーズのサンドイッチは、おうちでも簡単に作れますのでご紹介します。
- 写真：bluemoonベーグルにクリームチーズとスモークサーモン、ディルを挟んだ「LOX」サンドイッチ
- 写真：bluemoon「LOX」サンドイッチ
まず、ベーグルを横半分に切り軽くトーストさせ、柔らかくしたクリームチーズをたっぷり塗ります。その上にスライスしたスモークサーモンとディルをのせれば出来上がり。これだけでも十分美味しいですが、お好みでケッパー（花のつぼみの酢漬け）やスライスオニオンを挟んだり、クリームチーズ自体にレモン汁と刻んだハーブのディルを加えても美味しいですよ。
- 写真：bluemoonベーグルにクリームチーズとサーモンのディルマリネ、ケッパー、スライスオニオンを挟んだ「LOX」
クッキングポイント
1. 発酵について（作り方⑦）
オーブンに発酵機能がない場合は、深めのバットに生地を入れ、生地にかからないようにラップをかけて、30〜40分程度、あたたかい場所に置いて発酵させても大丈夫です。
2. ケトリングについて（作り方⑧）
発酵後の生地をゆでる際には、長くゆですぎてしまうとベーグル表面にシワができる原因になりますのでご注意ください。また、ケトリング後はすぐにオーブンに入れて焼くようにしましょう。すぐに焼かないとベーグルにシワが入りやすくなってしまいます。
この記事を書いたトラベルライターから一言
- 写真：bluemoon筆者が作った5色の「スパゲッティドーナツ」
いかがでしたか？ スパゲッティドーナツは冷めても美味しく食べられるので、お弁当やピクニックのお供ににもピッタリだと思います。ベーグルは1個あたり55円くらいの材料費でできますし、生地をこねることがストレス発散になったり、発酵後のふわふわの生地に感動したり、焼いている時の香ばしい匂いに癒されたり、作る過程を存分に楽しめるはず！おうち時間を楽しむアイデアとして、NY名物グルメ作りに是非トライしてみてくださいね。(bluemoon)
※レートは2021年8月現在（1ドル＝約110円）
